Piacentino: giallo come il sole, giallo come l’oro, giallo come il grano

La Sicilia storicamente è una terra di casari. Già Omero, nel IX secolo a.C., in un passo dell’Odissea, descrive Polifemo impegnato a preparare caci. Una tradizione antichissima da cui deriva una vasta produzione di formaggi, tutti fortemente legati ai territori di produzione. Tra questi, ad esempio, il Piacentino ennese: un pecorino prodotto con l’aggiunta di zafferano che gli conferisce peculiarità cromatiche ed aromatiche che lo rendono unico e particolarmente apprezzato. Insignito della Denominazione di origine protetta (Dop) il 15 febbraio 2011, questo storico formaggio prodotto nei comuni della zona sudoccidentale della provincia di Enna, ha un origine antichissima risalente al 1090. L’etimologia del nome è alquanto controversa: secondo alcuni storici deriva dalla popolazione proveniente dalla zona di Piacenza che arrivò in Sicilia al seguito di Ruggero il Normanno e della moglie Adelasia. Da quella parte d’Italia arrivarono anche dei casari che utilizzavano regolarmente lo zafferano nella preparazione dei formaggi. La seconda ipotesi sul nome ha un origine leggendaria risalente sempre a Ruggero il Normanno che, in un momento di profonda depressione della moglie Adelasia, chiese ai pastori di produrre un formaggio energizzante per la consorte. I casari del tempo pensarono di aggiungere lo zafferano, che allora era molto coltivato nella zona, e di cui si conoscevano le proprietà ricostituenti. L’esperimento fu un successo, la regina lo trovò piacente, da qui il nome Piacentino, cioè che piace. 

Prodotto ancora oggi con metodi tradizionali, questo formaggio nasce dalla lavorazione del latte ovino intero di pecore autoctone siciliane con l’aggiunta di caglio d’agnello o capretto e zafferano, da cui il tipico colore. La cagliata arricchita di pepe nero in grani viene poi posta in canestri di giunco e inizia così il processo di asciugatura e di salatura. La stagionatura minima è di 60 giorni, il periodo di stagionatura condiziona lo spessore della crosta e la durezza della pasta che può essere tenera o semi-tenera. Si presenta al palato con un leggero sentore floreale e speziato, con gusto dolce e piccante a seconda della stagionatura. Ottimo come formaggio da tavola, si presta anche ad un utilizzo come fine pasto, nelle zone di produzione spesso sostituisce il pecorino nella preparazione di piatti tipici. 

La valorizzazione di questo prodotto di nicchia ha contribuito al reinserimento della coltura dello zafferano sia in provincia di Enna che nel resto dell’Isola, offrendo alle aziende produttrici possibilità di alto reddito. Lo zafferano, infatti, chiamato oro rosso per il prezzo particolarmente elevato, viene venduto in Sicilia al prezzo di 15-20 euro al grammo. La diffusione di questo formaggio potrebbe insomma avviare un processo sinergico con altri settori dell’economia siciliana, non ultimo quello del turismo enogastronomico.  

Un viaggio sensoriale alla scoperta del Piacentino potrebbe essere l’occasione per ammirare le bellezze artistiche e paesaggistiche della provincia di Enna di cui Piazza Armerina con i suoi mosaici costituisce il sito più conosciuto. 

di Debora Verde