Quando si sbaglia, a prescindere dalle giustificazioni e attenuanti, si deve sempre e comunque accettare scotti, flagelli, rimproveri ed effetti collaterali … Inutile recriminare. Così nella vita e così in cucina.
Inutile prendersela con la Musa del fruttivendolo se ti accorgi che la mercanzia è floscia o maledire Sant’Andrea se il pesce che hai scelto non è fresco. Devi ammettere la tua imbecillità. Insomma prima di agire devi riflettere. Ecco. Questa ricetta l’ho dovuta risistemare. Talvolta aggiustare non è gradito. C’è il rischio di rimanere delusi perché rimaneggiare non indossa l’ entusiasmo della prima. In ogni caso, alla fine, il sapore di questa ricetta era di buon gusto.
SALMONE MARINATO CON GELATINA DI SIDRO
COSA SERVE
Salmone, verza cappuccio, sidro, mele verdi, patate, agar (o gelatina), olio evo, ricotta vaccina, roll spring, kren, burro südtirolese, aceto di miele, aceto balsamico, semi di finocchio, zucchero di canna, sale alle erbe, sale di scoglio atlantico, pepe, germogli di crescione per decorare.
COME SI FA
Il giorno prima della fatidica preparazione, dopo averlo abbattuto e sghiacciato ho lasciato marinare il salmone nello zucchero di canna con pepe e sale erborinato per sette ore, poi l’ho coperto con sale di scoglio atlantico e l’ho lasciato così per altre cinque ore rigirandolo di tanto in tanto.
Successivamente ho preparato la gelatina di sidro: ho fatto bollire il sidro, ho aggiunto una mela verde sbucciata priva del torsolo e frullata e ho unito un cucchiaino di agar. Ho fatto bollire quanto basta, versato in uno stampo e lasciato condensare in frigo per un’oretta.
Nell’attesa ho preparato lo strudel usando un roll spring riempito con le patate cotte al vapore e poi schiacciate e unite alla polpa di mele verdi passate in padella con un po’ di burro, vino bianco e limone. Ho aggiunto una grattugiata di kren e messo il composto sulla sfoglia, arrotolato, spennellato con un po’ di burro e messo in un tegame nel forno a 180° per pochi minuti.
Ho tagliato il cavolo cappuccio a striscioline molto sottili e ho preparato una vinaigrette con olio evo, sale rosa e pepe macinati al momento, aceto di miele e semi di finocchio. Ho infine asciugato e tagliato il salmone a cubetti, posto nel piatto con la gelatina di sidro tagliata in piccoli quadrati e con lo strudel e la ricotta condita con olio, sale, pepe, kren e aceto balsamico.
Ho vestito il tutto con il cavolo cappuccio, decorato con i germogli di crescione e ho degustato riflettendo sull’alternanza del dubbio …
ABBINAMENTO
Intontito dalle riflessioni sulla rotazione dell’incertezza non ho però perso la stabilità per la scelta del vino da abbinare: un Pinot Bianco, in questo caso dell’Azienda Agricola de Tarczal di Isera, la zona tanto amata da Mozart infatuato del suo prodotto forse più noto, il Marzemino. Il Pinot Bianco non è forse sfavillante come lo Chardonnay, il Riesling o il Sylvaner ma con questa ricetta se la cava alla grande: nella versione secca e vinificato in purezza grazie al corpo pieno e vinoso coniuga egregiamente il pot-pourri della ricetta acclamando la distinzione del salmone marinato e ammorbidendo l’intrusione del kren.
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie “ ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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