Ciò che sappiamo o crediamo di sapere non sempre è ciò che realmente sappiamo. Questo vale per la vita e per tutte le stravaganze che ci capitombolano addosso e nell’intimo. Dici capesante e subito pensi alla conchiglia gratinata. Ma va là.
Le Coquilles St-Jacques, meraviglia del creato gastronomico, hanno cromosomi bizzarri e migrano verso i poli della cucina vagheggiando crepuscoli parigini, le luci fioche che la Ville Lumiere riserva ai suoi ammiratori. Ed è proprio lì, snobbando la rive gauche, che ti pappi le capesante sommerse nella salsa dieppoise…
CAPESANTE NELLA RIVE DROITE
COSA SERVE
4-6 Capesante (ciascuno), burro, sale kosher, olio evo, erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, basilico, aglio, timo, dragoncello), salsa dieppoise.
PER LA SALSA: 300 g di cozze, 100 g di gamberetti, 50 cl di brodo di pesce bollente, 50 g di burro, 1 tuorlo d’uovo, 40 g di farina bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale alle erbe, pepe da macinare.
COME FARE
Prima di tutto ho spazzolato e lavato le cozze, le ho messe in un tegame con coperchio e lasciato cuocere a fuoco vivo per 5 minuti finché si sono aperte le valve. Ho estratto i molluschi, filtrato il liquido e messo tutto da parte. Ho quindi scottato per 5 minuti i gamberetti in acqua bollente leggermente salata, li ho sgusciati, tolto le code e messe da parte.
A questo punto ho tritato finemente le erbe aromatiche, ho aggiunto l’olio evo, il sale e ho fatto marinare le capesante (si deve scegliere quelle “asciutte” perché se “umide” sono state immerse in una sostanza chimica) per circa un quarto d’ora.
Nel frattempo in un tegame di coccio ho fatto spumeggiare 30 gr di burro, unito la farina lasciandola dorare, aggiunto poco alla volta il brodo di pesce bollente mescolando continuamente con una spatola di legno. Ho continuato la cottura a fuoco moderato fino a ridurre la salsa alla consistenza di una crema, ho quindi aggiunto il vino bianco e, sempre mescolando, ho fatto sobbollire per 5 minuti. Ho infine aggiunto il liquido delle cozze filtrato e lasciato cuocere mescolando per altri 5 minuti. Ho unito il tuorlo mescolando vivacemente con la spatola di legno e fatto cuocere altri 5 minuti. Ho poi unito i 20gr di burro rimasto sempre sbattendo con la spatola, fino ad ottenere una salsa spumosa e omogenea. Ho dunque riscaldato un po’ di olio evo in una padella antiaderente, disposto le capesante e lasciate dorare perbene da ambo le parti.
Ho finalmente incorporato le cozze e le code di gamberetti alla salsa e servite insieme alle capesante.
COSA BERE
Lo chiamano Durello d’Autore. Servono poche parole per comunicare qualcosa di unico, pochi, rapidi tratti per coglierne la natura vitale. Così dicono Elia e Gianni Cucovaz. Le capesante sono state esaltate da questo spumante giovane e anticonformista con un carattere impulsivo: Lessini Durello DOC. Il meglio di un vitigno autoctono, la Durella dei Monti Lessini, una vite antica e rustica, millenaria, che cede uve dorate dal sapore acidulo con buccia spessa ricca di tannini. Ed è proprio questo che personalizza il Durello. Posizione geografica, natura geologica, microclima… una ricchezza veneta che ha entusiasmato la serata regalando alle capesante un abbinamento nobile. Nicoletta ha voluto accarezzare la bottiglia come fosse la mia spalla… Si chiama empatia. Nobile anch’essa…
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
Chi sono :
Trentino, si laurea a Bologna in Pedagogia con indirizzo Arte Musica e Spettacolo. Programmista regista della Rai cura e realizza servizi radiofonici e televisivi con particolare attenzione per la cultura e per eventi e manifestazioni dell’enogastronomia. Crea diversi documentari con escursioni nelle ricette regionali e per Linea Verde e Uno Mattina realizza numerosi servizi televisivi. Pubblica per la Demetra-Giunti due libri di cucina sperimentando e rivisitando ricette e abbinamenti.
e-mail : fp.rai.tv@gmail.com
https://www.facebook.com/coverwine/
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