Gli ultimi lampi della stagione fredda che qui in Welschtirol non decide di andare in letargo mi hanno coinvolto in una serata nostrana, una di quelle popolate da astuti coboldi locali dove l’ allegria gastronomica preme fortemente sui cibi gagliardi, stuzzicanti e autoctoni.
Nel pomeriggio ho sbirciato al Bewine, festoso mercato dei vignaioli del Trentino, una mostra degustazione rallegrata da tante piacevolezze enogastronomiche. Poi, appunto, ho seguito Nicoletta nella cena spensierata… Un gnam gnam d’altri tempi dove anche l’ottimo vino ha cooperato per la mia penosa performance di cascamorto…
“GUANCIALE DI MANZO E POLENTA STORESE”
COSA SERVE
Per il guanciale: ½ kg di guanciale di manzo, olio evo, sedano rapa, carote, cipolla, gambi di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, chiodo di garofano, sale, pepe, funghi secchi, 1 bicchiere e ½ di Cabernet.
Per la polenta: 1 litro ½ di acqua, 10gr sale, 500 gr farina di Storo.
COME FARE
Arrivo nella baita a bordo dell’auto di Nicoletta che guida serena seguendo codici e regole. Appena entro, gli odori della cena riempiono la bocca di acquolina. Mi faccio raccontare la ricetta da una solerte contadina che ne sa una più del diavolo e conosce i segreti e i trucchetti delle ricette tradizionali montanare. Si puliscono le guancette di manzo levando la parte di grasso esterno e si aromatizzano con sale e pepe. Si rosola dunque la carne in un po’ d’olio evo insieme alle verdure tagliate, alle erbe e l’aglio. Si bagna con il vino (in questo caso un Cabernet), si unisce il chiodo di garofano e si lascia cuocere con coperchio a fuoco pacato per almeno tre orette. Ogni tanto si aggiunge un po’ d’acqua e ancora del vino.
Trascorse un paio d’ore si prepara la polenta: si fa bollire l’acqua, si aggiunge sale e la farina di Storo a pioggia mescolando con una frusta facendo attenzione che non si formino grumi. Si mescola quindi con un mestolo di legno apposito per almeno 50’ e a cottura ultimata si unisce un po’ di burro e Trentingrana. Si dispongono le guancette nel piatto nappandole con la salsa di vino, si dà alla polenta una forma tondeggiante e si dispone accanto alla carne decorando con le foglie di alloro. Una delizia.
Sbircio di tanto in tanto l’altra parte del tavolo dove si è sistemata Nicoletta che rallegra un ospite forestiero che giura di saperla lunga sulla cucina welschtirolese. Nicoletta lo incoraggia ma indugia sul piatto …
ABBINAMENTO
Sul tavolo insieme alle brocche d’acqua purissima svettano bottiglie di Cabernet: “Storie di Vite”, cantina LaVis, vitigno Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, uve delle colline avisiane, particolarmente ricche in colore e struttura. Un profumo complesso di piccoli frutti rossi e di note speziate e un corpo pieno, morbido e vellutato. Più potente ed intenso l’altro Cabernet, “Ritratti” Cabernet Sauvignon 2007, delle stessa cantina, un Cabernet davvero raffinato. Abbinamenti super con le guancette. Prima del dolce prendo il posto del forestiero saccente in preda a bizzarrie megalomani e corteggio Nicoletta come uno spasimante brizzolato. Lei non ha assaggiato neanche un boccone delle guance mentre io speravo di accarezzare le sue. Ha divorato scodelle di denti di cane, altre piante erbacee agresti, polenta e formaggi. Poi, nella confusione totale, la perdo di vista, mi rattristo, mi aggrego ad un paio di ospiti e torno a casa. Non si fa così accidenti!
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie “ ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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