Quando si dice “cercare la quadratura del cerchio” si intende cercare la soluzione ideale per un certo problema, ma vuol dire anche tentare l’impossibile poiché il problema da risolvere è troppo difficile e la ricerca di una soluzione soltanto mera illusione.
Da sempre sono state sperimentate molte strade per dare prova che con l’uso di riga e compasso si poteva realizzare un quadrato con superficie equivalente a quella di un determinato cerchio; dopo numerosi tentativi falliti, finalmente nel 1882 si dimostrò indiscutibilmente che ciò era impossibile … Impossibile? Io l’ho fatto quel coso. I supereroi esistono anche per questo. Pure i cover chef …
LA QUADRATURA DEL CERCHIO
COSA SERVE
Riso Carnaroli, zafferano, tè verde, nero di seppia, olio evo, sale, pepe, ossobuco, carote, sedano, cipolla, scalogno, grana o parmigiano, burro, spumante secco, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, brodo di carne, una spruzzata di limone, farina di riso, rosmarino, erba cipollina, sale rosso.
COME FARE
Prima di tutto ho preparato l’ossobuco: ho preferito il vitello per la sua morbidezza, per la precisione il geretto posteriore di 3-4 cm, con midollo, naturalmente. Ho lasciato imbiondire la cipolla nel burro in un tegame insieme a poco sedano e poca carota tagliuzzata finemente, ho quindi messo l’ossobuco leggermente infarinato, l’ho rosolato da tutte e due le parti girandolo senza forare.
Ho versato un po’di brodo di carne preparato precedentemente, ho aggiunto il cucchiaino di concentrato di pomodoro, il sale, ho mescolato delicatamente, coperto il tegame e fatto cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza, fino ad ottenere un aspetto lievemente glassato. Ho infine unito una spruzzata di limone e lasciato riposare al caldo.
Nel frattempo ho preparato il risotto: ho tagliato finemente lo scalogno, scaldato un po’ di olio extravergine d’oliva e lasciato soffriggere; quando si è dorato ho versato il riso nella pentola e tostato per qualche minuto mescolandolo spesso. Ho quindi lasciato sfumare un po’ di spumante secco mescolando delicatamente. Ho aggiunto frequentemente il tè verde (tenuto sempre caldo nella sua ciotola) e continuato a mescolare.
Dopo circa 10 minuti ho sciolto lo zafferano in un po’ di brodo caldo all’interno di una ciotolina, l’ho quindi versato sciolto nel riso mescolando per amalgamare e portato a termine la cottura. Ho infine spento il fuoco, aggiunto il grana mescolando continuamente e fatto mantecare. Prima di mettere il formaggio ne avevo messo da parte un po’, rimestato con poco nero di seppia. Ho finalmente impiattato utilizzando due coppa pasta, ho decorato con il midollo ed erba cipollina. Ho messo accanto l’ossobuco posato sulla sua salsa, spolverato con sale rosso, unito del rosmarino e atteso Nicoletta …
COSA BERE
Il luogo comune esigerebbe un vino tipo Sfursat o Valtellina Superiore … con un piatto così verrebbe quasi naturale. Ma questa ricetta è la quadratura di un cerchio fatato e non tollera indicazioni tipiche o istruzioni per l’uso. Volevo un vino che esprimesse sapore di pepe e quindi ho scelto il Serrapetrona Vernaccia Nera doc Morò Fontezoppa del 2006. Quasi un mutuo ma ne vale la pena. Nicoletta non è venuta, è rimasta a casa sua e si è fatta portare una pizza. Va beh, fa niente. L’unione si perfeziona con la separazione. Anche questa è quadratura del cerchio …
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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