Se io sono un cover chef, il cucùlo è un cover byrd. Se io mi approprio delle ricette altrui per sfornarne di simili ma non uguali, il cucùlo depone le sue uova nei nidi di altri uccelli e i loro pulcini rubano il cibo ai malcapitati fringuelli.
Di solito vengono espulsi dal nido ma non quando depongono le uova nei nidi delle cornacchie. Perché? Perché i pulcini di cucùlo, quando sono minacciati da mammiferi e rapaci carnivori espellono una sostanza repellente verso i predatori e in questo modo difendono anche i piccoli di cornacchia. Do ut es, insomma. Io ti lascio covare i tuoi piccoli così salvi i miei. Cornacchia pragmatica e cucùlo opportunista. Una specie di squatters, che occupano case abbandonate e, per viverci, le rimettono in sesto. Ho chiamato questa ricetta Nido di Cucùlo perché si fregia di multiformi incursioni regionali…
NIDO DI CUCÙLO
COSA SERVE
PER LA PASTA: 2 uova fresche (non fredde), 2 etti di farina.
PER IL CONDIMENTO: 300 gr di sarde, alcune noci, del sesamo tostato, finocchietto selvatico, uno scalogno, uno spicchio d’aglio (meglio se quello rosso di Sulmona o quello rosa di Lautrec), tre o quattro alici sott’olio, pomidoro datterini, sale kosher, pepe macinato al momento, olio evo.
COME FARE
Ho disposto innanzitutto la farina setacciata a fontana su una spianatoia di vetro, ho fatto un buco al centro, ho unito le uova e con una forchetta ho sbattuto amalgamando piano piano l’impasto. Ho quindi impastato per una decina di minuti fino ad ottenere un composto liscio e compatto, ho formato una specie di palla, l’ho coperta con la pellicola trasparente e lasciata riposare per un’oretta. Ho quindi tirato la pasta col mattarello sulla spianatoia infarinata, lavorata a lungo per renderla sottilissima (più è sottile e più è buona). L’ho infine arrotolata e dopo aver infarinato sia l’impasto che il piano di lavoro l’ho tagliata sciogliendo bene i rotolini ottenuti e messi ad asciugare per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina.
Nel frattempo, ho aperto una bottiglia di Kerner, un vino aromatico, introdotto in Südtirol una ventina di anni fa e l’ho gradito stupendamente preparando la salsa per condire: ho lessato per una ventina di minuti i finocchietti in abbondante acqua salata, (che poi ho usato per cuocere la pasta), li ho quindi scolati e tritati. In un tegame, ho scottato le sarde in poco olio evo e messe da parte. Nello stesso tegame ho fatto soffriggere lo scalogno tagliato fine, unito l’aglio privato della sua anima, i finocchietti e le alici. Ho lasciato cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per amalgamare la salsa e ho aggiunto le sarde. Ho fatto cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti per pochi minuti, l’ho scolata, unita al condimento e l’ho infine messa nel piatto, aggiunto il sesamo tostato, i pomidoro datterini tagliati sottili e le noci sgusciate e sminuzzate grossolanamente.
COSA BERE
Inutile dire che il Kerner è rapidamente evaporato perché nel frattempo Nicoletta si è presentata con un’amica curiosa che, aspettando il nido di cucùlo, ha gradito moltissimo quel vino delizioso… La saporosità della sarda unita all’aromaticità della noce, del sesamo e del finocchietto selvatico reclamano un vino bianco o rosato fermo, ma c’è anche chi tifa per un rosso giovane più o meno delicato, moderatamente strutturato, con buona stabilità. Questo è uno di quei casi in cui prevale la soggettività. Io, per non tradire il Kerner ho stappato un bianco fresco dal ricco bouquet aromatico: il Lighea di Donnafugata, fresco, con una buona struttura e sapidità. “Dai disordinati capelli color di sole l’acqua del mare colava sugli occhi verdi apertissimi”…questa invece è la Lighea di Tomasi di Lampedusa, la seducente sirena che simile alla Nicoletta incanta furtiva tra (m)alghe e sarde…
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : “ Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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