Se la mia vita fosse un film, il titolo sarebbe “Le pive nel sacco”. Passiamo almeno un terzo della vita a dormire e per un quinto di quel tempo sogniamo. Io sogno anche da sveglio.
Dunque guardo il mio film e molte delle sequenze sono incomprensibili. Nicoletta entra ed esce dalle storie come fosse l’Infanta Imperatrice nel Padiglione della Magnolia. Ma questa è un’altra storia, e si dovrà raccontare un’altra volta. Quello che racconto oggi invece è l’epopea del raviolo verde ripieno di carciofo e provolone con soutè di pomodorini.
COSA SERVE
Per la pasta verde: ½ kg di farina 00, 3 uova, 200 gr di spinaci lessati, sale.
Per il ripieno: ½ kg di carciofi, 200gr di formaggio provolone, 1 scalogno, prezzemolo
Per condire: pomodorini datterini, sale alle erbe, olio evo
COME FARE
La primavera è la stagione per eccellenza del carciofo, un ortaggio eclettico e gustoso che sollecita molte ricette. Tra aprile e maggio si trovano i carciofi più delicati, come la varietà precoce del Carciofo Tondo di Paestum. Proprio quello che ho usato io. Avevo in testa questa ricetta come un flash back e per il mio film quotidiano mi sembrava più che adatta. Toccando l’Auryn ho pregato il karma a non tirarmi bidoni perché Nicoletta non rifiutasse l’epos del raviolo verde. Ho lessato gli spinaci, li ho sgocciolati e poi frullati. Li ho mescolati alla farina e alle uova, ho unito un po’ di sale e ho impastato per bene. Ho lessato i carciofi, ho raschiato la polpa delle foglie e ho ridotto il tutto in una crema insaporita con lo scalogno saltato in padella. Ho dunque aggiunto il provolone e ho macinato il tutto aggiungendo il prezzemolo sminuzzato. Ho quindi steso la pasta, ho formato dei ravioli e li ho riempiti con l’impasto. Nicoletta è arrivata proiettando sorrisi qua e là, si è seduta e tutto d’un fiato dice di avere un gran fame. Ho messo dunque i ravioli nel’acqua bollente e salata. Ho inserito nello stereo un cd di Mertens (lei va matta per Struggle for Pleasure) e ho saltato in padella con poco olio i pomodorini tagliati a metà. Ho scolato i ravioli, li ho sistemati nel piatto e conditi con i rossi datterini e un pizzico di sale alle erbe.
ABBINAMENTO
Un abbinamento problematico. Qui non serve il gusto personale. Nel carciofo sono presenti tannini e polifenoli, sostanze dal sapore amaro e gusto astringente che danno al palato sensazioni di “durezza”. Meglio evitare un vino rosso di struttura per la presenza di tannini. Le sensazioni dure si rafforzerebbero, diventando troppo aggressive e quindi sgradevoli. Idem per i vini bianchi con elevata acidità, in questo caso verrebbe accentuata la sensazione aspra. Insomma, meglio vini bianchi o anche vini rosati o rossi ma dai tannini morbidi e lievemente percettibili. Per riverire il provolone ho preferito il Cerasuolo d’Abruzzo Crognaleto 2010 di Nicola Santoleri. Un saggio d’altri tempi che pratica la non coltura attraverso lo sfalcio meccanico delle infestanti. I tralci di potatura vengono lasciati sul terreno. Scelte che hanno permesso di ridurre sempre più le concimazioni minerali fino ad eliminarle e di ridurre gli interventi fitosanitari. Il suo Cerasuolo farcisce la bocca e la satura. Nicoletta chiede che formaggio è quello del raviolo. Provolone, le dico. “Hai messo un po’ della tua personalità, in questa ricetta”, sussurra con canzonatura. Voleva dire che sono un provolone stagionato. Uffa.
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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