Mitico piatto della cucina tedesca che invade bonariamente i giorni di festa e non solo… Se il forno è il suo habitat naturale, è però gradito anche allo spiedo.
Chi capita a München non può evitare, nella Sparkassenstraße, lo Haxnbauer, autentico tempio dello stinco cotto alla brace… una delizia da raccontare… Pure lo stinco della südtirolese Forst può ben competere con gusto! Io qui l’ho cotto al forno accompagnato, al posto delle solite patate, con le Kartoffelpuffer….
” STINCO DI MAIALE (SCHWEINSHAXE) CON KARTOFFELPUFFER “
Cosa serve :
1 stinco, 1 spicchio d’aglio, brodo, burro, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 scalogno, qualche bacca di ginepro, olio evo, rosmarino, salvia, alloro, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe.
PER LE KARTOFFELPUFFER
2 cucchiai di maizena, sale, pepe nero, 5-6 patate (quelle con la buccia liscia e sottile, sode e a pasta gialla), 2 uova, 1 spicchio d’aglio tritato (facoltativo), 1 cipolla tritata (o erba cipollina), burro, pancetta sbriciolata. La panna acida o la senape di Dijon, miele.
Procedimento :
Ho tritato finemente le verdure e le ho fatte appassire in un tegame con il burro e l’olio. Dopo pochi minuti ho aggiunto lo stinco e l’ho lasciato rosolare molto bene da tutti i lati. Intanto ho tritato le erbe e schiacciato le bacche di ginepro, ho unito il tutto allo stinco, ho sfumato con il vino rosso e lasciato evaporare. Ho fatto cuocere per circa 10 minuti e poi ho trasferito lo stinco insieme a tutto il fondo di cottura in una teglia. L’ho lasciato cuocere nel forno già caldo a 200° per almeno 30 minuti bagnandolo ogni tanto con il brodo e il fondo di cottura.
Nel frattempo in una terrina ho mescolato la maizena, il sale, la pancetta sbriciolata e fatta arrostire in un tegame senza olio. Ho sbattuto le uova e le ho unite al composto con un po’ di pepe. Ho quindi sbucciato e grattugiato le patate, le ho asciugate bene e le ho amalgamate al tutto. Ho scaldato il burro in una padella, ho formato delle piccole frittelle e le ho lasciate friggere fino ad imbiondirsi in ogni lato. In alternativa si può friggerle in abbondante olio di semi. Ho poi messo nella ciotolina la panna acida mescolata con erba cipollina tagliuzzata (oppure si può scegliere la senape di Dijon addolcita con una punta di miele) con cui bagnare le Kartoffelpuffer prima di gustarle con un boccone di stinco.
Abbinamento :
La saporosità della panna acida (o della senape mielata) si fonda con la “patata” e la carne di maiale così da formare un’alleanza di gusti fusi che può leggermente sgrassare. Lo stinco di maiale al forno ha un sapore carico dunque si presta ad essere accompagnato da un vino rosso. Io l’ho abbinato ad un raffinato Col di Lamo Brunello di Montalcino 2004 che Giovanna Neri nella sua Azienda di Torrenieri in Val d’Orcia poco distante da Montalcino ha curato e cresciuto. Un Sangiovese grosso che l’affinamento in barriques per due anni e poi per sei mesi in bottiglia ha prodotto un sapore possente nel corpo, importante nella struttura, ma morbido e suadente.
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
e-mail : fp.rai.tv@gmail.com
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