“Le frìtoe ze come le done: se non le ze calde e rotondete, non le ze bone” .
Orsola: Chi songio? una massera? Gasparina: Pezo. Una frittolera.Orsola: Vardè! se fazzo frittole? La xè una profession. Gasparina: Co la ferzora in ztrada zè par bon. Zorzetto: Via, cavè, destrighève. (ad Orsola) Orsola: Vu, vu, siora, vardève.
Ed è con questo “Vu, vu, siora,Vardeve” che Orsola, fra i personaggi femminili della commedia Il Campiello, scritta da Carlo Goldoni in occasione del Carnevale del 1755, vanta la nobiltà di una professione tutt’altro che disdicevole come avrebbe voluto invece la “siora” Gasparina. Altro personaggio del copione goldoniano che oltre alle divertenti caratterizzazioni, de veneti di un tempo, ancora una volta racconta spaccati di vita e di antichi usi gastronomici. Come quello di preparare le “frittole” , o frittelle, nel tempo che precede la Quaresima e che coincide con i giorni del Carnevale. Quando al suo culmine, nel cosiddetto giovedì grasso, oggi più di ieri, viene celebrato con chiacchiere, crostoli,i “galani” del Goldoni, o con le frittelle.
Un cibo da strada, come illustra la descrizione del mestiere della “frittolera” Orsola che la Serenissima Repubblica aveva addirittura codificato, riconoscendone la corporazione. Quella appunto dei fritoleri che durante tutto il Carnevale vendevano per campi, campielli e calli della città lagunare quello che diventò in quei secoli il più tipico e tradizionale dei dolci di Venezia ma anche di tutto il Veneto e del Friuli. Non tardando, con il passar dei secoli, a superare i confini del Nordest per diffondersi in tutte le regioni d’Italia. Dove magari si aggiungeva o si sottraeva qualche ingrediente ma che in ogni caso, si rispettava la procedura che ancora oggi è considerata come quella originale. Farina bianca “00”, uvetta sultanina, zucchero, uova, latte, lievito di birra, zucchero vanigliato, sale, strutto per la frittura e altri aromi quali la buccia di limone o arancio e null’altro se non un fuoco vivo per friggere. Operazione che i frittoleri, preparatori, friggitori e venditori al contempo, eseguivano all’aperto dentro grandi padelle sostenute da tripodi. Come spiega più dettagliatamente un altro storico veneziano, Giovanni Marangoni, che aggiunge pure gli altri possibili ingredienti usati in epoca meno antica, pinoli e cedrini. Ingredienti che insieme con l’uvetta venivano esposti in un piatto posizionato accanto a quelle delle frittelle a testimoniare quel che il goloso avrebbe mangiato nell’impasto trasformato in calda frittella. Una sorta di etichetta degli ingredienti ante litteram che dimostrava la professionalità del fritolero e delle attenzioni che le magistrature veneziane deputate al controllo degli alimenti avevano fin dai primi secoli del Mille. 
Quando, attorno al 1300, pare siano comparse le prime “fritoe” vendute appunto per strada ma anche nelle “malvasie”; le antiche botteghe dove oltre alle frittelle si vendevano vini e, soprattutto il dolce vino Malvasia che ben si abbinava alle frittelle calde e appena tolte dalla padella. Cosparse di zucchero semolato che veniva aggiunto ogni volta che un qualche avventore scompaginava la montagnola di frittelle poste in bella vista su grandi piatti decorati. Simboli anch’essi di un’allegria carnevalesca contagiosa che invadeva tutta la città dei Dogi, le case dei nobili e dei patrizi ma anche dei popolani meno abbienti. Che a Carnevale, anche nei tampi più oscuri delle pestilenze, non rinunciavano a quello che, nel ‘700, fu proclamato “Dolce Nazionale dello Stato Veneto” per merito dei fritoeri. Altro, dunque, che il “frittolera” lanciato quasi con spregio dalla Gasparina alla Orsola, per mano della penna di uno dei più grandi testimoni di Venezia e del Veneto nella sua commedia. Dedicata appunto al Carnevale.
di Mario Stramazzo
RICETTA Fritole veneziane
Ingredienti (per 6 persone):
400 g di farina, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova; circa 1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di rhum, 30 g di lievito di birra, sale, olio di arachide per friggere e zucchero a velo per le frittelle.
Preparazione:
Sciacquate l’uvetta e fatela ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale. Disponetela a fontana e incorporatevi le uova, il rhum e il lievito diluito. Mescolate gli ingredienti, aggiungendo tanto latte, appena tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi scolate l’uvetta e asciugatela. Coprite la ciotola con un coperchio e mettete il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Mettete sul fuoco una padella con olio molto abbondante in modo che le frittelle vi galleggino dentro, e quando sarà ben caldo, versatevi l’impasto a cucchiaiate. Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, toglietele dal fuoco, asciugate l’olio in eccesso e spolveratele con lo zucchero a velo.
La Chiesa di San Biagio ( biasio ) era la sede della scuola dei fritoleri è accanto al museo storico navale ed è stata inglobata in un hotel, prima ancora i fritoleri avevano la loro “scuola” nella chiesa di San Boldo che venne poi distrutta ma si vede ancora la traccia del campanile.
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