La stagione suggerisce la degustazione di funghi. La scelta è piuttosto vasta e molto dipende dalla preferenza personale, in questo caso, per questa ricetta, ho preferito il fungo porcino.
” Rana pescatrice con funghi porcini e fiori di zucca ripieno “
Cosa occorre :
4 porcini non troppo grossi, 2 spicchi d’aglio (ottimo l’aglio rosa di Lautrec o l’aglio rosso di Sulmona), prezzemolo, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco, i peperoncino, rana pescatrice, fiori di zucca, olio evo, olio di semi, farina q.b., sale, pepe.
Procedimento :
Assicuratevi che i funghi porcini siano freschi, il gambo compatto, il cappello sodo e preferibilmente raccolti in Italia. Non lavateli ma levate accuratamente e delicatamente il terriccio e i residui del gambo e pulite il cappello utilizzando l’apposita spazzola (va bene anche uno spazzolino da denti medio).
Io li ho tagliati per la lunghezza a strisce non molto grosse e le ho lasciate gratinare poco a fuoco lento su una piastra antiaderente. Attenzione perché i funghi con l’aumento della temperatura si ossidano rapidamente “nascondendo” i profumi. A parte, poi, ho utilizzato le parti disunite, le ho tagliuzzate e le ho fatte rosolare con un po’ d’olio evo e un po’ di scalogno sminuzzato. Ho salato, pepato e messo da parte.
In una padella ho fatto cuocere la coda di rana pescatrice tagliata a pezzi con un po’ d’olio evo, gli spicchi d’aglio e una scheggia di peperoncino. Ho aggiunto un po’ di vino bianco, l’ho lasciato evaporare, ho aggiunto un mestolino di acqua e ho lasciato cuocere sino a quando si è asciugato. Poi ho salato e pepato.
Nel frattempo ho preparato la pastella per il fiore di zucca: ho preso un po’ di farina bianca e ho aggiunto acqua molto fredda amalgamando velocemente con una forchetta. Ho riempito il fiore di zucca con il ripieno di funghi sminuzzati, l’ho rigirato nella pastella e fritto in abbondante olio di semi bollente. L’ho sgocciolato e avvolto in carta assorbente.
Infine ho disposto il piatto aggiungendo il prezzemolo tritato.
Abbinamento :
Masticando un fungo sembra talvolta di sentire un dolce di fondo. I funghi non hanno sapidità, ma una persistente aromaticità. Per questo è preferibile non usare particolari aromi se non quei due o tre ingredienti “inoffensivi”. I funghi in generale non gradiscono l’amara nota tanninica che amplificano e ci ricordano al gusto un sapore quasi rancido. Così, per questa ricetta suggerisco tre abbinamenti: uno Chardonnay di media struttura come ad esempio il Tannhammer di Alois Lageder di Terlan (Vitigni: Chardonnay e Sauvignon). Per chi ama le bollicine, ottimo abbinamento con il Trento DOC Riserva Piancastello di Endrizzi e, anche, con un Prosecco di Valdobbiadine, magari il Superiore di Cartizze Col Vetoraz.
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
e-mail : fp.rai.tv@gmail.com
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