Tortino di Novembre

Perché “di novembre”? Per dare un nome alla ricetta. What else?

Una Cover Recipe trafugata alla rinfusa ma che riprodotta ha stillato apprezzamenti e quotazioni. La facilità della preparazione e la reperibilità degli ingredienti rintracciati in men che non si dica è a dir poco sorprendente. Franca Merz, prima sommelier trentina e chef col fiocco, raccontava in un simposio la sua ricetta ristrutturata da un antico bocconcino tipico della Nontal, la mitica val di Non madre spirituale di tutte le mele per antonomasia. Ebbene, simulando ho agito come un furetto ritualizzando nella cover la popolare ghiottoneria trentina. Quando poi le ho voluto svelare le mie gastronerie, le funamboliche intenzioni culinarie, Franca non ha battuto ciglio e mi ha anzi incoraggiato…

TORTINO DI NOVEMBRE

COSA SERVE

PER DODICI TORTINE: 300 ml latte, tre uova, tre patate, tre cucchiai di fecola di patate, una bustina di lievito, 200gr di grana trentino (o parmigiano), un cucchiaio di burro, sale, pepe.

INOLTRE: cavolo capuccio, semi di finocchio, una mela renetta, melograno, lucanica, olio evo, aceto di mele.

COME SI FA

(Avevo scritto tutto su un foglio, una pagina strappata del taccuino di Claudio e riposto poi nella tasca della giacca. Mi riservavo di combinare una cenetta tra amici proponendo la mia cover recipe con l’aggiunta di estemporaneità personalissime. Che ti combina Nicoletta? Seguendo indicazioni e tracce cerca il mio cellulare che smarrisco un giorno sì e l’altro pure: infila la sua manina fatata nelle tasche della giubba e lo trova. Scopre anche il preziosissimo manoscritto con le istruzioni del tortino. Alla chetichella invita gli amici e senza dirmi niente prepara il manicaretto contrabbandandolo come suo estro. Accetto con deferenza e malcelata seccatura pur giudicando immeritata la scaltrezza. Ma a Lei si perdona tutto).

Si cuociono le patate con la buccia, si pelano e si schiacciano in una ciotola. Si aggiunge il latte, i tuorli, la fecola, il lievito, il formaggio grattugiato e il burro fuso. Sale e pepe. Quindi si amalgama con le fruste per sette-otto minuti. Poi si montano a neve gli albumi e si aggiungono al composto girando dal basso verso l’alto per non disintegrare la montatura. Si spalmano gli stampini con poco burro, si versa la meraviglia e si inforna a 190° sino a quando prendono colore. Nel frattempo si taglia il cavolo cappuccio in striscioline finissime, si aggiunge la mela grattugiata, l’olio evo, i semi di finocchio e l’aceto di mela mescolando delicatamente. Si dispone nel piatto con al centro il tortino, si aggiungono i rubini del melograno e qualche fetta di lucanica nostrana.

Ecco fatto. La joie est servie… Dovevate sentire gli elogi e le lusinghe arraffate da Nicoletta… una novena di apprezzamenti e lodi. Va beh, va…

COSA BERE

Diverse interpretazioni e diverse “scuole” di pensiero enologico trascinano la ricetta in vivaci simposi per osterie. Insomma, io ho insistito per slegare nel palato rivoli di bollicine e in questo caso è saltato il tappo di un Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Spumante Dry Millesimato, una delizia della Az. Agr. Nani Rizzi di Spagnol Denis.

Metodo Charmat, uvaggio 100% Uve Glera. Forse, è vero, più adatto all’aperitivo ma io l’ho trovato equilibrato con tortino e salamino. Altri furbetti, furtivi e in combriccola con Nicoletta, forse solo per dilatare la piaga del torto gastronomico subito, hanno versato un Lagrein Riserva 2009 Griesbauerhof, Bozen, Georg Mumelter mettendo in risalto le note fluttuanti del nettare accordate e arrangiate sulle tonalità dei sapori compositi. Abbiamo ragione. Io e loro. Punto.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica….