I Formaggi di Renzo Bettiol

Provate a chiedere a Renzo Bettiol di parlarvi del suo formaggio… o di raccontarvi la storia della sua famiglia .

Poi prendete posto e mettetevi comodi, perché il racconto sarà interessante, ricco di colpi di scena e sicuramente pieno di sapore, perché non lesinerà, nel mentre di una esilarante chiacchierata, di farvi assaggiare la sua ultima creazione e sarà orgoglioso di raccontarvi un aneddoto per ogni formaggio che vi proporrà.
Come incontrare Renzo?
Sicuramente nelle fiere più caratteristiche e specializzate, sia in Italia che all’estero… lui ci tiene ad incontrare la gente, perché è dalla gente che trae l’ispirazione e la voglia di creare sempre cose nuove in caseificio… Non vi sbaglierete di certo; saprete di essere arrivati quando sarete accolti con un sorriso.
Oppure se siete un gruppo di turisti provenienti da una qualsiasi parte del mondo, potrà capitarvi di essere ricevuti proprio nel suo caseificio, dove senza formalismi e con grande generosità, vi accompagnerà alla scoperta delle varie lavorazioni e dei passaggi necessari per ottenere la gustosa mozzarella o il tal formaggio… e sicuramente finirete immortalati nel “libro degli ospiti” protagonisti anche voi, per un giorno, del mondo caseario.
Pertanto, se siete appassionati di formaggio e delle sensazioni che sa trasmettere, vi invito, giusto per cominciare, ad andare a trovarlo proprio nel suo regno a Roncade, provincia di Treviso.
Non c’è bisogno di indirizzo… primo perché in città tutti lo conoscono, è stato Assessore alla cultura ed allo sport per molti anni, in secondo luogo perché per trovare il caseificio è sufficiente cercare il Campanile. Infatti, come nella migliore tradizione della terra veneta, dove una volta c’era “una latteria per ogni campanile” troviamo all’inizio di via Pantiera, proprio all’ombra della chiesa, il caseificio del nostro protagonista.
Il binomio Bettiol – Formaggi nasce nel 1934, quando Giuseppe, il padre di Renzo, andò a fare il mastro casaro per la latteria turnaria appena fondata dagli allevatori locali, producendo i tipici formaggi di latteria quali Montasio, Casatella, Casalina, ecc.
Quando Renzo, appena trentenne, ha provato a fare della mozzarella “sconvolgendo” la consolidata routine del caseificio, ancora non sapeva che questa sarebbe stata il motore trainante di tutta l’azienda portandoli ad essere un punto di riferimento importante per il settore. Ad oggi, se vi lasciate convincere a provare i suoi “bocconcini” appena fatti con una fetta di prosciutto crudo dolce e del pane casereccio, sarete pronti poi a seguirlo in capo al mondo (portandovi dietro alche le burrate, non si sa mai…)!
Dopo l’avventura delle paste filate la sua anima creativa ha percorso ancora una volta i tempi ed ha “sfornato” l’idea dei formaggi speziati: le “Bontade”. C’è da rimanere strabiliati davanti alla varietà delle caciottine che sa proporre, partendo da quelle al Radicchio Rosso di Treviso ed al Radicio Verdon, rigorosamente in stagione, passando per la raffinate caciotte al tartufo, alle castagne ed alle noci, finendo poi con le gustose varianti all’erba cipollina e ai pomodori secchi ed origano.
Conosco abbastanza Renzo da sapere che lo metterei in imbarazzo se dovesse dirmi qual è il suo formaggio preferito. Allora mi permetto di scegliere io, sapendo che Rondò e Pantierino sono per lui fonte d’orgoglio, per motivi diversi.
Il Pantierino è per Renzo la quintessenza della tradizione. Per produrlo utilizza, vero precursore del Km 0, il solo latte degli allevamenti siti in Via Pantiera, e lo lavora a crudo per mantenerne inalterata la composizione. La ricetta è ispirata agli insegnamenti del padre Giuseppe, sostenitore del fatto che per fare il formaggio buono “devono far male le braccia” perché è necessaria una cottura lenta della pasta, a basse temperature, e un rimescolamento continuo. Lo riconoscerete perché la crosta, rivestita di una cera alimentare per mantenere il giusto grado di umidità ha un invitante color cuoio. Il Rondò è il simbolo della terza generazione, dei tempi che ancora una volta cambiano e delle evoluzioni che i formaggi Bettiol sapranno ancora dare. Dalla creatività del primogenito Fabio (che assieme al fratello Pietro e alla moglie Lina sono il vero grande amore di Renzo), nasce un formaggio a “crosta fiorita”, con una crosta sottile ma una pasta compatta e dura al tatto ma dalla consistenza fondente e “scioglievole” al palato e che è stato definito “il gianduia dei formaggi”. Aromatico, intenso, di carattere, il Rondò riassume in se una “sinfonia” di sapori. Brioso ed energetico come la musica da cui prende il nome, è da degustare “a scaglie” durante un aperitivo o come ripieno sorprendente di tortelli ed involtini.
Al termine della chiacchierata vi alzerete sinceramente soddisfatti e, oltre a mille informazioni in più su Renzo, i suoi formaggi e la storia del territorio, porterete a casa una stretta di mano schietta, sincera e cordiale, come se ne trovano poche, di questi tempi.